在肉制品冷凍加工過(guò)程中，凍結(jié)速率是影響肉制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素。研究發(fā)現(xiàn)液氮速凍可以提高肉制品質(zhì)量、衛(wèi)生安全性，并能延長(zhǎng)肉制品的貨架期，可能由于快速冷凍在肉組織結(jié)構(gòu)中形成小冰晶，降低了肌肉微觀結(jié)構(gòu)的破壞，減少了肉質(zhì)品品質(zhì)的下降和營(yíng)養(yǎng)的損失。
液氮罐
但是也有文獻(xiàn)報(bào)道，液氮超速冷凍和低溫貯藏對(duì)牛肉影響很小或沒有影響。也就是說(shuō)過(guò)于追求冷凍速度對(duì)生產(chǎn)高質(zhì)量肉制品效果不明顯，且不利于降低生產(chǎn)成本。
因此，在肉制品液氮冷凍加工過(guò)程中，需控制合理的冷凍速率以確保肉制品的品質(zhì)，而超速或慢速冷凍不適宜于肉制品的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
液氮罐
液氮速凍技術(shù)是一種食品冷加工技術(shù)，在食品加工等領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用。闡述了液氮速凍技術(shù)的基本原理及其在食品中應(yīng)用的國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀，并對(duì)液氮速凍技術(shù)在食品冷加工領(lǐng)域中應(yīng)用的前景作了展望。具體分析可根據(jù)液氮速凍技術(shù)在食品中應(yīng)用的研究進(jìn)展一文做進(jìn)一步的了解。
